Gestão Integrada: Processo de reabastecimento em réchaud

A ideia desta apresentação é demonstrar como podemos determinar uma rotina de trabalho usando como exemplo às atividades aplicáveis no reabastecimento de um réchaud (“RICHÔ”) em um restaurante “SELF-SERVICE” por quilo.

Para isso usaremos como base rotinas determinadas, e a elaboração de procedimento de documentos por Fluxograma com descrições resumidas.

Descrições

O responsável por compras deve estar sempre atento aos produtos utilizados na semana em relação ao seu estoque; dos perecíveis deverá efetuar compra diária, baseado na demanda de cada alimento, com previsões de situações atípicas.

O cozinheiro e sua equipe farão uso dos ingredientes comprados e daquilo em estoque diariamente e, caso houver alguma alteração de cardápio deverá informar prévia ou imediatamente o responsável por compras.

O auxiliar de cozinha monitora o réchaud durante o período destinado as refeições e conduz informações ao cozinheiro das necessidades ou da manutenção do provisionário diário. Também deve ter ciência de itens pouco consumidos e certificar-se das preferências dos clientes para mudança de gêneros alimentícios e quantidade de variedades.

A equipe de cozinha estudará formas de diminuir sempre o desperdício, observando a quantidade de sobra após os horários de alimentação.

As substituições de itens terminados no réchaud sempre ocorrerão imediatamente para que clientes não esperem, não devendo assim causar descontentamento e muito menos formação de filas no aguardo de itens faltantes no réchaud.

Por fim o responsável pelo caixa deve realizar a medição por período pré determinado da quantidade de alimentos pesado, indicando sua evolução e solicitando ações nos casos em que o peso diminuir, com estudos de sazonalidade ou nicho de mercado e/ou influencia de concorrência.

MARCELO FERREIRA

Pós Graduado em Gestão Integrada

macerreira@gmail.com